Dans une casserole en inox, mettre l'eau, le beurre, le sel et porter à feu vif. Chauffer jusqu'à grosse ébullition.
Préchauffer le four à 250°c, chaleur tournante.
Dans un bol, peser 64 grammes de farine.
Quand le mélange dans la casserole est à ébullition, ajouter la farine d'un coup en tournant vivement à la cuillère en bois (toujours sur feu vif). BIEN SECHER LA PATE ! (on doit obtenir une boule compacte et un film de pâte couvre le fond de la casserole).
Puis mettre cette pâte dans le bol du robot (muni de la feuille) et laisser tourner tranquillement. Battre un oeuf et l'ajouter dans le bol tout en laissant mélanger vitesse 4. Laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé (il faut racler les bords du bol). Ajouter alors un autre oeuf battu, laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé aussi (racler toujours les bords si nécessaire et augmenter la vitesse).
Beurrer une plaque à pâtisseries (non perforée bien sûr) mais surtout pas trop, sinon la pâte à choux va "couler" !
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille N°14.
Former les couronnes.
Dorer au pinceau avec de l'oeuf battu.
Déposer les amandes (ou le sucre perlé).
Mettre dans le four (au milieu, gradin 3) et éteindre immédiatement le four. Les laisser dans le four chaud éteint 10 minutes (mettre la minuterie pour être sûr du temps).
Puis après les 10 minutes, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais le remettre en fonction chaleur tournante à 170°c et programmer 30 minutes de cuisson.
A la fin de cuisson, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais éteindre le four et laisser les couronnes dans le four fermé 5 minutes (mettre la minuterie, c'est plus sûr aussi !).
Puis ouvrir le four à moitié et laisser ainsi 20 minutes.
Ôter les couronnes de la plaque et les poser sur une volette. Laisser refroidir complètement.