Couper le beurre en petits morceaux. Ajouter la vergeoise et battre au fouet électrique (vitesse lente) jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf et les épices à spéculoos. Fouetter encore. Mélanger la farine avec la levure et la poudre d'amandes. Puis ajouter le tout dans le mélange beurre-vergeoise-oeuf. Fouetter encore vitesse lente. Finir de pétrir à la main.

Ajouter le rhum et encore pétrir. La pâte est un peu collante, c'est normal (elle va durcir au frais). La mettre en boule et l'emballer la pâte dans un film alimentaire.

Laisser reposer une nuit dans un endroit sec et frais.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°c. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné sur 4 à 5 millimètres d'épaisseur. Découper les formes et les poser sur un papier sulfurisé, posé lui-même sur une plaque perforée.

Mettre au four 15 minutes, mode pâtisserie (ou combiné).

A la fin de cuisson, sortir les biscuits du four, attendre quelques minutes avant de les décoller du papier et laisser refroidir totalement sur une grille ou une volette.

Conserver dans une boîte en métal, tapissée d'un papier absorbant.