Go Back

Craquelin

La traditionnelle brioche au sucre de Belgique... L'idéal est d'utiliser un bon beurre demi-sel.
Mais je la fais aussi avec du beurre plus léger, demi-sel aussi (à 40%MG), et dans ce cas il faut en mettre un peu moins car il rend la pâte plus collante. Et pour la rendre plus malléable, il faudra la laisser se raffermir au réfrigérateur quelques heures avant de la mettre dans le moule (détails de la méthode avec du beurre léger en "notes" ici bas).

Ingrédients

Il faut un moule à manqué (rond) de 21 cm de diamètre (pas trop grand)

  • 300 grammes de farine
  • 15 centilitres 150 grammes d'eau
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2 cuillères à café rases de levure sèche de boulanger soit 5 grammes ou les 3/4 d'un sachet Francine spécial brioche
  • 120 grammes de beurre demi-sel froid, juste sorti du réfrigérateur
  • 15 grammes de sucre en poudre
  • 3 grammes de sel 1/2 cuillère à café environ
  • 40 grammes de sucre perlé en grains pour la pâte et 10 à 20 grammes de sucre perlé en décoration : soit 50 à 60 grammes en tout
  • dorure : 1 oeuf

Instructions

  • Dans le bol de la machine à pains, mettre l'eau (en bouteille, pas du robinet), y mettre dedans les jaunes d'œufs puis couvrir de la farine. Dans un coin du bol, mettre le sucre. Dans un autre coin, y mettre le sel. Répartir le beurre en dés sur toute la surface et faire un puits au centre de la farine pour y mettre la levure. Lancer le programme "pâte levée" de la machine.
  • A la fin du programme, enlever la pâte de la MAP et ajouter les 40 grammes de sucre perlé.
  • Bien pétrir pour bien incorporer le sucre.
  • Tapisser un moule à manqué rond de papier sulfurisé ou utiliser un moule en silicone. Y mettre le pâton. Le tasser au fond du moule.
  • Laisser lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air 45 minutes à 1 heure.
  • Battre 1 oeuf et en badigeonner la surface. Parsemer du sucre perlé restant.
  • Cuire au four préchauffé à 180°c, mode pâtisserie, au 2ème gradin en partant du bas, pendant 45 à 50 minutes : 45 minutes si on désire la déguster chaude quelques minutes après la sortie du four (la mie est ainsi fondante à cœur, ce qu'on adore !) ; 50 minutes si on désire la déguster froide (la mie sera bien cuite à cœur et le craquelin se conservera mieux).
  • Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Notes

On peut préparer le pâton à l'avance : dans ce cas, après le programme de la MAP, mettre la boule de pâte dans un saladier, la saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine, recouvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur plusieurs heures. Au moment voulu, le sortir du frigo, pétrir en incorporant les 40 grammes de sucre perlé et laisser pousser dans le moule en silicone, à température ambiante pendant 1 heure. Avant d'enfourner, badigeonner d'oeuf battu et parsemer de perles de sucre.
Version allégée et toute aussi bonne : ne mettre que 30 grammes de sucre perlé dans la pâte et remplacer les 120 grammes de beurre traditionnel par 110 grammes de beurre léger (40%MG), pas plus que 110 grammes car ce serait trop collant. Après le programme de la "MAP", la pâte est donc collante : la laisser se raffermir quelques heures au réfrigérateur (je la mets 4 heures) en la plaçant dans un saladier, saupoudrée de farine et en couvrant ce saladier d'un film alimentaire. Il restera à pétrir quelques heures plus tard, sur un plan de travail fariné, en incorporant les 30 grammes de sucre perlé, laisser pousser 1 heure à température ambiante puis badigeonner d'oeuf battu et saupoudrer de sucre (facultatif) avant d'enfourner 45 à 50 minutes.