Eclairs au chocolat

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Une pâte à choux inratable, qui permet de réaliser de gros éclairs garnis d'une crème pâtissière au chocolat. Nappés d'un glaçage au chocolat brillant et voilà un dessert classique très gourmand.

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions:

Ingrédients

Pâte à choux

153 grammes d'eau
53 grammes de beurre
3/4 d'une cuillère à café de sel
1 cuillère à café rase de sucre
106 grammes de farine
3 œufs

Crème pâtissière au chocolat

90 grammes de chocolat noir à desserts
50 centilitres de lait
4 jaunes d'œufs
90 grammes de sucre en poudre
40 grammes de Maïzena
2 cuillères à café de cacao sucré type Nesquik

Glaçage avec ganache

100 grammes de chocolat noir 100 grammes
100 grammes de crème liquide entière 100 grammes
3/4 d'une cuillère à café de cacao sucré type Nesquik

Instructions

Préparer d'abord la crème pâtissière qui doit bien refroidir avant le garnissage (on peut même la préparer la veille)

Faire chauffer le lait dans une casserole.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer la Maïzena.
Quand le lait bout, le verser en filet dans le saladier, tout en fouettant sans arrêt.
Reverser le tout dans la casserole, mettre à feu doux et continuer de fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe (quand çà bouillonne) puis ôter du feu. Ajouter le chocolat haché ainsi que le cacao. Mélanger et lisser la crème.
La verser dans une grande assiette creuse ou un petit saladier. Filmer au contact et laisser refroidir au minimum 1 heure avant utilisation.

Préparer les éclairs (ils peuvent aussi être préparés la veille et réservés avant garnissage dans une pièce fraîche. Surtout pas au réfrigérateur ! Ils y prendraient l'humidité)

Dans une grande casserole, mettre l'eau, le beurre, le sel, le sucre et porter à feu vif. Chauffer jusqu'à grosse ébullition.
Préchauffer le four à 250°c, chaleur tournante.
Dans un bol, peser la farine.
Quand le mélange dans la casserole est à grosse ébullition, ajouter la farine d'un coup en tournant vivement à la cuillère en bois (toujours sur feu vif). BIEN SECHER LA PATE ! (on doit obtenir une boule compacte et un film de pâte couvre le fond de la casserole).
Puis mettre cette pâte dans le bol du robot (muni de la feuille, ou mieux, le manche silicone) et laisser tourner vitesse 3 à 4(Kitchenaid). Battre un oeuf et l'ajouter dans le bol tout en laissant mélanger. Laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé (il faut racler le bord du bol si nécessaire). Ajouter alors un autre oeuf battu, laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé aussi (racler toujours les bords si nécessaire). Et faire la même chose pour le 3ème oeuf. La pâte doit être bien souple.
Poser une Silpat sur une plaque perforée.
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille N°14.
Dresser 8 éclairs.
Mettre dans le four (au milieu, gradin 3) et éteindre immédiatement le four. Les laisser dans le four chaud éteint 10 minutes (mettre la minuterie pour être sûr du temps).
Puis après les 10 minutes, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais le remettre en fonction chaleur tournante à 170°c et programmer 35 minutes (surveiller la coloration, plus ils seront dorés, plus ils seront cuits et se tiendront sans s'affaisser en refroidissant).
A la fin de cuisson, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais éteindre le four et laisser les éclairs dans le four fermé 5 minutes (mettre la minuterie, c'est plus sûr aussi !).
Puis ouvrir le four à moitié et laisser refroidir 20 minutes ainsi. Les poser sur une volette et laisser refroidir (30 minutes minimum).

Garnissage

Percer le fond des éclairs en 3 endroits à l'aide d'un couteau. (les extrémités et au centre).
Lisser brièvement la crème avec le fouet du robot.
Remplir de crème pâtissière une poche à douille munie d'une douille N°8 (8 mm) et fourrer les éclairs, d'abord les extrémités puis le centre. Quand la crème ressort par les trous c'est que l'éclair est bien garni.
Les poser, le fond vers le haut, sur le plan de travail.
Racler le surplus avec un couteau ou une petite spatule.
Les laisser ainsi 20 à 30 minutes (le temps que la crème se raffermisse).

Préparer la ganache

Hacher le chocolat au couteau et le mettre dans une grande assiette creuse ou un saladier.
Porter à ébullition la crème liquide et la verser sur ce chocolat, puis laisser reposer 3 minutes. Ajouter alors le cacao en poudre et lisser le mélange. Tremper le sommet des éclairs dans la ganache et laisser durcir avant de déguster (au réfrigérateur ou dans une pièce bien fraîche).