Tarte conversation
La première fois que nous avons dégusté cette tarte restera un souvenir mémorable pour mon époux et moi-même.
Converser autour de ce délice rend la vie tellement belle: nous découvrions une douceur, un croustillant et une association de goûts parfaits!
Un souvenir exceptionnel qui a fait de cette recette une tarte traditionnelle de la famille !
J’ai apporté quelques modifications à la recette d’origine de Mercotte afin d’adapter à mon matériel cette superbe recette.
Converser autour de ce délice rend la vie tellement belle: nous découvrions une douceur, un croustillant et une association de goûts parfaits!
Un souvenir exceptionnel qui a fait de cette recette une tarte traditionnelle de la famille !
J’ai apporté quelques modifications à la recette d’origine de Mercotte afin d’adapter à mon matériel cette superbe recette.
Ingrédients
POUR UN CERCLE DE 24 CM DE DIAMETRE
Pâte feuilletée rapide :
- 250 g de farine
- 200 g de beurre doux assez ferme le beurre doux de Poitou-Charentes convient parfaitement
- 5 g de sel
- 125 g d'eau froide ou un peu moins
Crème d'amandes
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 grammes d’œuf soit 1 œuf
- 20 g de crème fleurette entière
- 4 millilitres de rhum 1 cuillère à café
Glace royale
- 15 g de farine
- 125 g de sucre glace
- 1 blanc d'œuf 30 grammes de blanc d’œuf
- quelques gouttes de citron j’en mets 10 gouttes
Un jaune d'œuf pour dorer les croisillons
Instructions
ETAPE 1 : La pâte feuilletée rapide
- Au robot K, avec le pétrisseur, mélanger le beurre en petits cubes et la farine. Ne pas trop incorporer le beurre à la pâte.
- Ajouter le sel et l'eau froide (attention, il ne faudra peut-être pas toute l'eau pour avoir une belle boule de pâte).
- Fariner un peu la boule ainsi que le plan de travail.
- Tourer. Pour cela, étaler le pâton en long devant soi, puis le plier en 3 en portefeuille.Tourner d'1/4 de tour et disposer la pliure à droite = 1 tour simple. Et donner en tout 5 tours simples. Voici une photo de pliage portefeuille:
- Réserver au frais pendant 30 minutes.
ETAPE 2: La crème d'amandes
- A la spatule (et non au fouet, pour ne pas incorporer d'air dans la crème qui risquerait sinon de trop lever la tarte à la cuisson) et sans trop travailler l'appareil, mélanger le beurre pommade et le sucre en poudre puis la poudre d'amandes.
- Ajouter l'oeuf, la crème et le rhum.
- Lisser le mélange.
- Réserver à température ambiante.
ETAPE 3 : Le fonçage des moules
- Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur sur une bonne largeur : il faudra 2 cercles de pâte : un bien grand qui dépassera largement le diamètre du cercle à pâtisserie et un cercle juste à la taille du diamètre du cercle.
- Découper les cercles.
- Beurrer le cercle à pâtisserie et le déposer sur une Silpat ou un papier sulfurisé.
- Mettre un premier cercle (le grand) de pâte dans le cercle (foncer), en laissant largement dépasser tout autour.
- Remplir la tarte de la crème d'amandes.
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- Mouiller au pinceau, avec de l'eau, les bords de la pâte du 1er cercle de fonçage.
- Poser au dessus de la crème d'amandes le deuxième disque de pâte feuilletée.
- Passer le rouleau tout le long du cercle pour enlever l'excédent de pâte et souder.
- Réserver le tout au congélateur 15 minutes (« bloquer » au frais).
- Avec le surplus de pâte, préparer les bandelettes de finition et les dorer au jaune d'œuf, les réserver au réfrigérateur.
ETAPE 4: La glace royale
- Tamiser 15 g de farine avec 125g de sucre glace.
- Mélanger vivement, au fouet, avec le blanc d'oeuf jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
- Ajuster avec quelques gouttes de citron.
- Réserver au frais.
ETAPE 5: Le dressage
- Etaler une couche de glace royale sur toute la surface de la tarte, à la spatule.
- Déposer en losange les bandelettes de tombées de pâte feuilletées préalablement dorées.
- Réserver 30 minutes au frais, avant la cuisson à 180°c, chaleur tournant, pendant 35 minutes.
- Laisser tiédir 5 minutes hors du four avant de décercler. Puis laisser refroidir totalement à température ambiante. Puis la réserver bien emballée dans un aluminium.
Notes
Pour servir tiède : laisser refroidir la tarte sur la Silpat (pas besoin de la mettre sur une volette), ainsi elle est prête à repasser au four et, pour cela, préchauffer le four à 150°c puis y mettre la tarte à réchauffer 9 minutes en mode chaleur tournante
Délicieuse aussi en version allégée (recette sur le blog)
Pour une tarte de 22 cm de diamètre, pâte feuilletée : 225 grammes de farine, 175 grammes de bon beurre doux, 3/4 d'une cuillère à café de sel, 110 grammes d'eau. Crème d'amande : 45 grammes de beurre doux, 45 grammes de sucre en poudre, 45 grammes de poudre d'amandes, 45 grammes d'oeuf battu, 18 grammes de crème liquide entière, 1 cuillère à café de rhum. Glace royale : 13 grammes de farine, 113 grammes de sucre glace, 27 grammes de blanc d'oeuf, 9 gouttes de jus de citron. Croisillons : jaune d'oeuf. La méthode et la cuisson sont identiques à la tarte de 24 cm.
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Pour une tarte de 22 cm de diamètre, pâte feuilletée : 225 grammes de farine, 175 grammes de bon beurre doux, 3/4 d'une cuillère à café de sel, 110 grammes d'eau. Crème d'amande : 45 grammes de beurre doux, 45 grammes de sucre en poudre, 45 grammes de poudre d'amandes, 45 grammes d'oeuf battu, 18 grammes de crème liquide entière, 1 cuillère à café de rhum. Glace royale : 13 grammes de farine, 113 grammes de sucre glace, 27 grammes de blanc d'oeuf, 9 gouttes de jus de citron. Croisillons : jaune d'oeuf. La méthode et la cuisson sont identiques à la tarte de 24 cm.