Couronne en brioche feuilletée

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Une brioche feuilletée en forme de couronne, réalisée avec une pâte à croissant.

Temps de préparation45

Temps de cuisson30

Repos1

Type de plat: boulangerie, Goûter, Petit déjeuner

Cuisine: Française

Portions: parts

Calories: 240kcal

Ingrédients

Détrempe (la veille)

12 grammes levure fraîche de boulanger
150 grammes farine T45 Gruau, T00...
150 grammes farine T55
6 grammes miel
12 poudre de lait
6 grammes sel
35 sucre roux de canne
30 grammes beurre doux
150 grammes eau en bouteille

Tourage

150 grammes bon beurre doux Lescure

Sirop

75 grammes eau
50 grammes sucre en poudre blanc
1 millilitres rhum quelques gouttes

Instructions

Détrempe

Couper le beurre en dés, réserver.
Dans le bol du robot pâtissier, mettre les 2 farines, puis mettre sur le bord du bol : sel, sucre en poudre, miel, poudre de lait.
Verser également l'eau vers le bord.
Au centre (afin d'éviter le contact avec le sucre et le sel), émietter la levure. Ajouter le beurre autour.
Pétrir avec le crochet en vitesse lente (vitesse 1-2) pendant 3 minutes, puis pétrir en vitesse moyenne (vitesse 4) pour 8 minutes.
Mettre la pâte en boule serrée sur le plan de travail, la couvrir d'un film alimentaire au contact et laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
Puis aplatir la pâte sur un grand film alimentaire de façon à en faire un carré d'environ 2 cm d'épaisseur. Bien emballé serré (j'emballe dans 2 films) et placer au réfrigérateur minimum 12h.

Pâte levée feuilletée (le lendemain)

Mettre le beurre de tourage (150 g) dans une feuille de papier sulfurisé (pliée de façon à avoir un rectangle tracé de 12 cm sur 20 cm).
L'étaler au rouleau de manière à avoir un beau rectangle de 12 cm sur 20 cm. Réserver au réfrigérateur.
On peut préparer ce beurre à l'avance.
Sortir la plaque de beurre du froid, puis la détrempe qui a reposé une nuit.
Etaler la détrempe en un rectangle de 22 cm sur 20 cm de côté (sur plan légèrement fariné).
Placer la plaque de beurre au centre du rectangle de détrempe. Recouvrir en rabattant les bords sur le beurre. Souder la jointure en pressant doucement avec le rouleau. Fendre les bords avec une lame.
Etaler en un long rectangle sur 0.6 à 0.8 mm d'épaisseur (au rouleau ou laminoir).
Avec le laminoir il faudra fariner la plaque et la pâte. On placera également la pâte toujours à l'avant de la plaque, pour lui laisser la place pour s'agrandir. On place la pâte garnie de beurre de façon à l'envoyer dans la longueur pour l'affiner. Je fais un aller-retour. Puis je descends d'un cran à chaque fois, en veillant à fariner. J'arrive au cran entre 0 et 5.
Faire un tour double : rabattre un bord sur les 2/3 de pâte puis rabattre l'autre bord pour faire une jointure. Et on plie le tout en 2. Attention : on balaye (j'utilise un gros pinceau) l'excés de farine !
Mettre sous film et placer au congélateur 18 minutes (entre deux couches froides, types de 2 boîtes surgelées ou 2 paquets de petits pois).
Reprendre la pâte, fendre les plis des bords avec une lame, et allonger en grand rectangle.
Je passe au laminoir de la même manière, attention, après un tour on fait 1/4 de tour avant d'envoyer (l'enveloppe finale doit toujours être face à nous). Je lamine jusqu'au cran entre 0 et 5.
Faire un tour simple (je rabats 1/3 de la pâte sur le centre et je rabats l'autre tiers . J'emballe et place 18 minutes au congélateur (entre 2 couches froides).
Préchauffer la chambre de pousse à 26°c, avec 50 ml d'eau dans le récipient.
Reprendre la pâte froide. Fendre les plis sur les bords avec une lame. Mettre l'enveloppe finale devant soit, couper en deux la pâte (soit on obtient 2 largeurs de 10.5 cm de large environ).
Puis humidifier une moitié avec très peu d'eau et un pinceau pour ensuite faire adhérer la seconde moitié.
On obtient un rectangle épais.
Etaler en long pour obtenir un rectangle de 0.8 mm d'épaisseur.
Je fais au laminoir jusqu'au cran 5, en faisant bien des allers-retours sur les 2 faces et ainsi j'obtiens un rectangle de 16 cm sur 52 cm).
Parer les 4 côtés afin qu'ils soient bien nets.
Puis couper 3 brins de 4 cm de large sur toute la longeur en gardant 5 cm en bout non coupés.
Placer face à soi, en vertical, avec le bout non coupé au plus loin. Ecarter les brins afin d'avoir une bonne visibilité.
Commencer à former une tresse en étirant délicatement, afin d'allonger les brins. Poursuivre en faisant bien attention de ne pas déformer la pâte et en tressant bien à plat.
Quand la tresse est finie, l'atttraper par le haut (bout bon coupé) et la ramener vers soi.
Refermer en enroulant le bout non coupé autour de l'autre extrémité afin de former une soudure.
Placer dans un moule couronne (savarin) anti-adhésif (ou sinon le beurrer). Voir photo comment placer dans le moule (la tresse est posée sur son côté, ou profil :
Laisser pousser 2 heures à 26°c.
Je fais des noeuds en croissant avec les chutes (bandes de parage de 22 cm de long sur 2.5 cm d elarge environ), je mets en pousse et je cuis comme la couronne.

Sirop (préparer pendant la pousse de la couronne)

Verser l'eau dans une petite casserole, ajouter le sucre, chauffer à feu moyen et remuer avec une cuillère en bois ou spatule en bois pour bien dissoudre le sucre.
Continuer la cuisson et ajouter le rhum.
Porter à ébullition et laisser refroidir. Passer au chinois pour filtrer.
Il en restera après la réalisation de cette couronne, se sirop se conserve, penser à le filtrer avant.

Cuisson de la couronne briochée feuilletée

Préchauffer le four à 160°c, chaleur tournante 10 minutes avant la fin de pousse.
La couronne a bien gonflé :
Enfourner 30 minutes (temps indicatif avec mon four, il faudra peut-être ajouter quelques minutes). La brioche doit être dorée.
A la fin de cuisson, laisser reforidir quelques minutes four ouvert et démouler délicatement la couronne sur une grille. Passer le sirop à l'aide d'un pinceau sur la couronne immédiatement, sur la couronne chaude. Laisser refroidir sur la grille 1 heure minimum (pour la faire suer).
Puis placer la couronne sur un plat.
Une fois sur le plat, quand elle a refroidi, je couvre d'une cloche pour la conserver.

Notes

1 brioche = 480 grammes, 8 portions, 1 portion = 240 calories

+ 3 noeuds feuilletés, environ 40 g chacun

Nutrition

Portion: 60g | Calories: 240kcal