Au robot Companion (ou Thermomix)

• Au Companion : dans le bol muni du couteau pétrir concasser, verser l'eau le lait, la levure émiettée et lancer Manuel V3, 35°c, 2 minutes.

  Au Thermomix : V2, 37°c, 2 minutes.
• Au Companion : Ajouter la farine, le sel, le sucre, le beurre en dés, 20 g d'oeuf battu. Lancer le programme Pâte P2 (Pétrissage de brioche, 3 min 30sec).

  Au Thermomix : Mode Pétrin 3 minutes.
• Transvaser la pâte dans un saladier, filmer au contact puis filmer le saladier. Amorcer la pousse à température ambiante 15 minutes puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

  *On pourra faire une pousse plus rapide, 1 heure, à température ambiante, mais dans ce cas, couvrir le saladier d'un torchon.
• Après la pousse (lente ou rapide), déposer la pâte sur le plan de travail fariné. Dégazer en appuyant bien fort avec la paume de la main.
• Peser des portions de 80 g puis les rouler en longs boudins de 50 à 52 cm de long, plus épais au centre.
• Former les bretzels (suivre la métode ici), en commençant à enrouler les bouts...
  
• Et refermer en soudant les extrémités sur la base...

  Déposer sur des plaque tapissées de papier sulfursié et couvrir d'un linge. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
  
• Puis après ce repos, préparer le bain de pochage : bouillir 80 cl d'eau + 60 g de bicarbonate.
• Préchauffer le four à 220°c, chaleur tournante.
• Quand le bain bouillonne, plonger rapidement avec une écumoire les bretzels (un à un), à peine 20 secondes.
  
• Puis retirer du bain et déposer sur une plaque tapissée de feuille en silicone.
  
• Une fois tous les bretzels pochés, les dorer avec un jaune d'oeuf battu + càc d'eau.
• Saupoudrer de gros sel.
• Faire des incisions (1 grosse incision à la base) et enfourner 11 minutes.
  
• Les sortir du four en fin de cuisson, laisser refroidir 15 minutes puis emballer dans un linge pour la conservation.