Flan pâtissier au chocolat de Christophe Michalak
Le flan au chocolat sans pâte du Chef pâtissier sur un fond de tarte sablé au cacao bien croquant.
Portions: 8 parts
Ingrédients
Pâte sablée au cacao (la veille ou 3 heures avant)
- 100 grammes farine T55
- 40 grammes sucre glace
- 8 grammes poudre d'amande
- 1 pincée sel
- 10 grammes cacao non sucré
- 20 grammes oeuf casser un oeuf, le battre et peser 20 g
- 60 grammes beurre doux froid
Crème pâtissière au chocolat
- 600 grammes lait demi-écrémé 600 ml ou 60 cl
- 150 grammes crème liquide entière
- 90 grammes jaunes d'oeufs environ, jusqu'à 100 g, soit 5 jaunes d'oeufs
- 100 grammes cassonade sucre roux de canne
- 48 grammes maïzena
- 120 grammes chocolat noir corsé dessert 64 à 70 % cacao
Instructions
Pâte sablée au cacao (à faire la veille ou au moins 3 heures avant)
- Dans le bol du robot pâtissier, mettre la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, le cacao le beurre froid coupé en dés. A l'aide du fouet plat (la feuille), mélanger en vitesse lente juqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter 20 g d'oeuf battu et dès que la pâte commence à s'amalgamer, arrêter le robot et finir en mettant en boule à la main.
- Aplatir un peu la boule, la filmer. La placer au réfrigérateur minimum 3 heures ou jusqu'au lendemain.
- Sortir la pâte du réfrigérateur (si faite la veille, la mettre à température ambiante 10-15 minutes avant d'étaler).
- Etaler sur un plan de travail fariné de manière à pouvoir foncer un cercle de 24 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur (ici cannelé).
- Poser le cercle sur une plaque perforée tapissée d'une feuille silicone (inutile de beurrer).
- Foncer en appuyant bien sur les bords et en formant bien l'angle. Découper le surplus de pâte en passant le rouleau à pâtisserie à la surface.
- Mettre au réfrigérateur minimum 2 heures.
Crème pâtissière au chocolat
- Hacher le chocolat au couteau.
- Dans une grande casserole, faire chauffer le lait et la crème jusqu'à frémissement. Pendant ce temps fouetter les jaunes avec le sucre cassonade (blanchir), puis ajouter la maizena et mélanger. Verser un tiers du lait chaud sur les jaunes et fouetter. Ajouter le mélange aux oeufs au reste du lait dans la casserole, et faire épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger (dès le "ploc" le bruit d'une bulle qui éclate à la surface quand ça commence à bouillonner, laisser 1 minute tout en fouettant puis retirer du feu).
- Hors du feu ajouter le chocolat grossièrement haché et mélanger vivement .
- Puis mixer au mixeur plongeant afin d'émulsionner.
- Verser cette préparation sur le fond de tarte juste sorti du réfrigérateur.
- Tapoter sur le plan de travail pour égaliser la surface. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante, pour former une fine croûte à la surface et pendant ce temps préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Enfourner pendant 30 minutes.
- A la fin de cuisson, sortir la plaque du four, laisser refroidir 1 heure sans toucher.
- Puis glisser à l'aide d'une spatule ce flan, avec son cercle, sur le plat de service. Retirer le cercle délicatement.
- Placer au réfrigérateur minimum 3 heures.
- Déguster frais !
