Décortiquer les gambas, les nettoyer. Garder les carapaces.Mettre ces carapaces dans une casserole avec le vin blanc et faire bouillir 10 minutes. Passer au chinois et bien écraser pour en extraire le maximum de jus. Réserver ce fumet.Ciseler les feuilles de persil, réserver.Eplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail. Réserver. Mettre un grand volume d'eau à bouillir (5 litres). Une fois l'eau bien bouillonnante, saler (10g de sel). Puis mettre les linguine à cuire selon le temps indiqué sur le paquet (environ 10 minutes al dente).
Pendant que les linguine cuisent, chauffer une poêle, y verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le beurre. Ajouter l'ail, le persil et faire revenir à feu vif 30 secondes.
Ajouter les gambas et les faire revenir en remuant pendant 1 minute.
Ajouter le fumet préparé et laisser réduire à feu moyen 2 minutes. Il faut que ça commence à frémir.
Retirer les gambas, les réserver sur le côté.
Ajouter la crème, le citron, bien poivrer, remuer.
Ajouter le parmesan, saler (1/2 càc et laisser réduire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que ça bouillonne légèrement. Retirer du feu..
Egoutter les pâtes, les ajouter dans la poêle, mélanger.
Dresser : les pâtes dans l'assiette avec la sauce et au dessus déposer 5 gambas.
Déguster.