Chocolatines

5 sur 8 votes

Ces petits pains au chocolat (ou chocolatines selon les régions) sont une merveille ! Une recette proposée par le Champion du monde de la chocolatine : Sébastien Lagrue.

Temps de préparation1

Temps de cuisson20

Repos1

Type de plat: boulangerie, Petit déjeuner

Cuisine: Française

Portions: pains

Ingrédients

Détrempe

125 grammes farine T45 Gruau
125 grammes farine T55
5 grammes sel
35 grammes sucre en poudre
10 grammes lait en poudre
50 grammes lait entier ou demi-écrémé, froid
70 grammes eau en bouteille à température ambiante pour moi
8 grammes levure fraîche de boulanger
25 grammes beurre doux

Tourage

120 grammes beurre doux froid beurre de Charente Poitou (à défaut de beurre de tourage)

Dorure et garniture

12 barres chocolat
1 jaune d'oeuf dorure
1,5 cuillères à café lait dorure

Instructions

La veille, la détrempe

Dans le bol du robot pâtissier, muni du crochet pétrisseur, mettre (dans cet ordre pour moi) : les farines, le sel, le sucre, le lait en poudre, le lait liquide, l'eau, la levure et le beurre de détrempe (pas le beurre de tourage !). Pétrir 3 minutes vitesse la plus lente puis 8 minutes à la 2ème vitesse.
Vérifier le réseau glutineux : c'est à dire que la pâte s'étire finement sans se déchirer.
Bien bouler serré la pâte, la laisser à température ambiante 15 minutes.
Puis aplatir le pâton sur 2 cm d'épaisseur et bien filmer serré dans du film alimentaire.
Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 8 heures, ici 24 h).

Le lendemain

Sortir le pâton du réfrigérateur, déballer, le poser sur le plan de travail légèrement fariné et dégazer légèrement en étalant avec le rouleau en un carré de 20 cm de côté.
Plier une grande feuille de papier sulfurisé de façon à obtenir un rectangle tracé par les plis de 10 cm sur 20 cm.
Sortir le beurre pour faire le tourage du réfrigérateur. Le placer en morceaux dans le papier sulfurisé, l'enfermer (dans les plis tracés auparavant).
L'étaler au rouleau de façon à obtenir un rectangle de beurre de 10 cm sur 20 cm.
Déposer la plaque de beurre au milieu de la pâte en laissant 5 cm de chaque côté.
Ramener les bords au centre pour recouvrir le beurre (on peut superposer légèrement chaque bord (sur 0.5 à 1 cm) de façon à bien enfermer le beurre. Souder.
Souder encore mieux la jointure en la pressant légèrement au rouleau.
A l'aide d'une lame (bistouri ou cutter) inciser sur le côté les 2 longueurs de ce rectangle (ainsi le beurre sera bien réparti, partout).
Tout le long de la préparation de la pâte, il faut très peu fariner, juste un voile de farine T45 si nécessaire.
Avec un rouleau, presser le pâton sur toute la longueur. On obtient des "cuves" ou vagues.
Puis presser entre chaque vagues (dans les intervalles). Ainsi le pâton s'étale facilement et uniformément.
Le pâton s'est déjà bien allongé sans effort.
Retourner le pâton. Puis l'étaler de manière à ce qu'il fasse 40 cm de longueur en conservant la largeur (10 cm environ), on ne touche pas à la largeur (j'utilise un rouleau avec des roulettes de 6 mm d'épaisseur).
Retourner à nouveau le pâton, puis toujours étaler toujours dans la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 6 mm (grâce à mon super rouleau !) : ce qui me fait un rectangle de 50 cm de long et une dizaine de centimètres de large.
Humidifier très légèrement et doucement la surface à l'aide d'un pinceau doux (ce qui permettra de souder les feuillets).
Puis rabattre, dans la longueur, chaque bord vers le centre.
Souder doucement la jointure (appuyer un peu avec le rouleau).
Humidifier un peu un bord puis plier en deux, on obtient ainsi 4 étages.
Filmer et placer au congélateur 15 minutes.
Sortir la pâte, fariner légèrement le plan de travail. Le déposer avec le pli à gauche (comme un livre).
Recommencer à faire les vagues pour commencer à étaler doucement (vagues et entre les vagues ^^).
Retourner la pâte, étaler en un rectangle de 40 cm de longueur, on ne touche pas à la largeur (j'utilise encore un rouleau réglé sur 6 mm d'épaisseur).
Retourner à nouveau la pâte et étaler afin d'obtenir 50 cm de long.
Humidifier légèrement la surface puis faire un tour simple : 1/3 de la pâte inférieur est replié sur le centre...
Puis on recouvre du tiers de pâte supérieur (il y a donc 3 étages).
Emballer de film alimentaire et placer 15 minutes au congélateur.
Ici je change l'épaisseur de mon rouleau car on devra étaler le pâton sur 4 mm d'épaisseur.
Je prévois également une plaque perforée que je tapisse de papier sulfurisé.
Sortir le pâton du froid, le placer devant soi comme un livre (gros pli à gauche).
Presser avec le rouleau pour faire les vagues dans un sens...
puis en perpendiculaire, afin d'étaler doucement sur la larguer et la longueur.
Retourner la pâte (veiller à garder le même sens) et étaler en largeur, pour obtenir une largeur de 24 cm.
Retourner encore la pâton (out en gardant le même sens) et étaler dans la longueur afin d'obtenir une épaisseur de 4 mm (c'est le plus important !!!), une longueur de minimum 30 cm et 24 cm de largeur. Il faut absolument un rectangle de 30 cm sur 24 cm (le mien fait 35 cm de long, mais sachant que je coupe les bords pour qu'ils soient nets).
Couper les bords nets tout en conservant un rectangle de 30 cm de 24 cm (afin de laisser apparaître le feuilletage).
Couper ce rectangle en 2 de façon à obtenir 2 parties de 15 cm.
J'utilise une règle et une roulette à pizza pour découper de façon nette.
Sur chaque partie, dans la longueur (de 24 cm), découper des bandes de 8 cm : on obtient donc des bandes de 8 cm de large et 15 cm de long.
Sur chaque bande de 8 cm sur 15 cm, mettre un 1er bâton de chocolat à 2 cm du bord, en haut de la bande, puis rabattre la pâte sur le pâton, poser le second bâton puis rouler.
On obtient 6 chocolatines, les déposer sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.
Laisser pousser 3h à température ambiante, à l'abri des courants d'air. (chez moi il fait entre 19.5 et 19,8°c en température ambiante).
Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante.
Après 3h, les chocolatines sont plus dodues.
Quand le four est chaud, badigeonner les chocolatines (sans toucher les bordures de feuilletage) doucement, au pinceau, avec le mélange jaunes d'oeufs-lait.
Enfourner la plaque pour une cuisson de 15 à 20 minutes (niveau 2, vers le bas du four). Sébastien Lagrue annonce 15 minutes de cuisson, pour moi c'est 20 minutes au four ménager. Il faut surveiller et adapter selon les fours tout en sachant que les pains au chocolat doivent être bien dorés, avec un feuilletage développé.
Sortir du four quand elles sont dorées et les déposer sur une grille pour les faire suer (compter 30 minutes).
Déguster ou après 1heure de refroidissement sur la grille, les emballer dans un linge et conserver à température ambiante (je les repose sur la plaque, emballe délicatement avec un linge, en prévision de les réchauffer plus tard).

Comment réchauffer des petits pains au chocolat, ou chocolatine :

Préchauffer le four à 150°c, chaleur tournante. Déposer les viennoiseries sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Enfourner 5 minutes.

Notes

Pour des croissants Sébastien Lagrue :

Il faut des triangles d'une longueur de 27 cm et une base de triangle de 9 cm. On étale donc la pâte sur 4 mm en faisant un rectangle de 27 cm de large. Puis on découpe les bords des largeurs pour les avoir nets, laissant apparaître le feuilletage. Je vous laisse voir la vidéo qui explique comment faire, donnée en lien dans l'article.

Dorure : la recette Lagrue mentionne 2 jaunes d'oeufs et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure. J'ai suivi ces indications et j'avais bien trop de dorure restante. La moitié suffit amplement pour 6 pains au chocolat (soit 1 jaune d'oeuf et 1.5 càc de lait). Je précise que j'utilise un gros oeuf, donc 1 gros jaune d'oeuf.