Choux à la fraise, caramel et ganache montée vanille

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Des choux garnis de crème pâtissière au caramel beurre salé, de fraises et d'une ganache montée chocolat blanc et vanille.

Temps de préparation1 30

Temps de cuisson1

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: -12 choux

250 grammes de lait entier
2 jaunes d'oeufs environ 32g
25 + 25 grammes de sucre en poudre
20 grammes de poudre à crème Impérial poudre pour flan et crèmes, à défaut : maïzena
65 grammes de caramel beurre salé

Fondre le chocolat blanc cassé en morceaux dans un plat adapté au micro-ondes pendant 1 minute. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Chauffer dans une petite casserole 100 grammes de crème liquide avec les graines de gousses de vanille (elle ne doit pas bouillir !).
Ajouter la crème chaude en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant avec une cuillère en bois.
Ajouter ensuite les 140 grammes de crème liquide froide en 2 fois.Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit.

Mettre à bouillir le lait avec 25 g de sucre.
Mélanger brièvement 25 g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Verser le lait bouillant petit à petit la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit et que les bulles éclatent en surface, compter 30 secondes et retirer du feu.
Ajouter le caramel puis fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.
Verser la crème dans un plat et la couvrir au contact d'un film alimentaire.
Placer au frais immédiatement.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée.Battre les 3 oeufs en omelette et garder dans un bol 150 grammes d'omelette pour la pâte à choux (réserver le reste pour la dorure).
Dans une moyenne casserole, faire bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre. Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Remuer avec une spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Remettre la casserole sur le feu et remuer la pâte constamment pour bien la dessécher. Quand elle laisse une belle pellicule au fond de la casserole, elle est suffisamment desséchée.
Verser la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger le manche en silicone (ou la feuille) lentement pour la faire tiédir. Préchauffer le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les zones de chauffe haut et bas à 180°c. En laissant le robot tourner, verser les 150 grammes d'oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (F13 ici).
Pocher les choux sur le papier sulfurisé en les espaçant suffisamment (11 ou 12).
Dorer le dessus des choux d'oeuf battu restant, à l'aide d'un pinceau.
Enfourner 52 minutes. A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir totalement à température ambiante.

Placer le bol et le fouet du robot au congélateur 15 minutes. Pendant ce temps :
- couper les choux en deux à mi-hauteur
- couper les fraises en deux (compter 2 fraises par chou)
- mettre la crème pâtissière dans un récipient et la fouetter pour l’assouplir. La transvaser dans une poche munie d’une douille lisse (10 mm ici)
- pocher un peu de crème pâtissière au fond des choux
- déposer des demi-fraises, face coupée vers le haut (4 demi-fraises par chou)
Réserver
Monter ensuite la ganache à la vanille dans le bol du robot froid : fouetter en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée, ce qui dure environ 7 minutes. Quand elle est bien montée on peut accélérer la vitesse jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme comme une chantilly (attention à ne pas transformer en beurre !). La placer dans une poche munie d’une douille cannelée (1M Wilton ici).
Dresser sur les fraises.
Couvrir du chapeau poudrer de sucre glace et réserver au frais.