Tarte aux pommes
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Tarte tatin

Cette version de la tarte tatin se présente avec une pâte feuilletée croustillante surmontée de pommes vanillées bien fondantes et caramélisées.

Temps de préparation45 min
Temps de cuisson55 min
Temps d'attente1 h 45 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

  • 8 pommes Golden environ 1.4 à 1.5 kg
  • 250 grammes de beurre demi-sel
  • 250 grammes de sucre en poudre blanc
  • 350 grammes d'eau 35 cl
  • 1 gousse de vanille
  • 1 rouleau de pâte feuilletée épaisse Herta 280 grammes

Caramel

  • 150 grammes de sucre en poudre

Instructions

Préparer les pommes

  • Eplucher les pommes, les couper en 4 et les épépiner.
  • Dans une grande casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines.
    Bain de pochage pour pommes
  • Plonger les pommes (la moitié) et les pocher 8 minutes environ en gardant un petit bouillon. Retourner les quartiers 3 fois pendant le pochage. Les pommes sont cuites quand elles sont légèrement translucides et lorsque la lame d'un couteau entre dedans sans résistance. Attention à ne pas les sur-cuire et les réduire en bouillie ! Les sortir avec une écumoire et laisser refroidir chaque série de pommes pochées sur une grande assiette.


    Pommes pochées
  • Laisser refroidir 1h30 à 2h à température ambiante.
    Pommes cuites

Quand les pommes sont pochées, préparer le caramel

  • Placer le sucre dans une grande casserole, à fond large, en inox, et faire fondre à feu moyen sans remuer. Quand le sucre commence à bien fondre, on peut remuer tout doucement avec une cuillère en bois.
    Caramel maison
  • Quand le caramel obtient une belle couleur dorée, le verser dans le moule à manqué anti-adhésif (25 cm de diamètre) et le répartir uniformément. Le caramel durcit vite donc il faut être rapide pour le couler dans le moule et le faire couler sur tout le fond.
    Laisser refroidir. Le caramel va durcir et c'est ce que l'on veut.
    Fond de caramel pour tarte aux pommes

Dressage et cuisson de la tarte

  • Préchauffer le four à 180°c, en mode statique (zone de chauffe en haut et en bas).
  • Garnir le moule avec les quartiers de pommes sur la tranche, en formant une rosace, en les serrant. Commencer par le bord puis garnir le centre.


    Disposition des pommes de la tarte tatin
  • Puis tasser avec les mains. Les pommes étant pochées elles se tassent facilement. On doit obtenir une surface uniforme, sans espace vide.
    Pommes
  • Dérouler la pâte et la couper en un cercle de 3 cm de diamètre supérieur à celui du moule (ici 28 cm), j'utilise une grande sauteuse de ce diamètre comme support de coupe).
    Découpe de pâte feuilletée
  • Poser le cercle de pâte sur les pommes. Bien la poser à plat et l'adhérer aux pommes. Rabattre les bords à l'intérieur du moule, contre les pommes.
    Avec un cure-dent faire une douzaine de trous qui laisseront échapper la vapeur.




    Pâte feuilletée piquée
  • Cuire la tarte pendant 55 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien
    dorée et croustillante et bien développée.

    Cuisson de la tarte tatin
  • Sortir du four le moule et laisser refroidir 5 minutes sur une volette. Démouler en retournant le moule sur la volette afin d'évacuer le jus qui coulerait.
    Tarte renversée sur grille
  • Laisser refroidir 10 minutes puis placer sur le plat de présentation.
  • Conserver à température ambiante.

Notes

Pour réchauffer la tarte tatin : Chauffer votre four à 140°c (chaleur tournante) puis éteignez le et glisser la tarte dans le four fermé pendant 10 minutes.