Choux pralinés
De gros choux garnis d'une ganahce montée au praliné. Cette crème se prépare la veille et elle est montée le lendemain, une fois les choux cuits et refroidis. Une pâtisserie douce, légère, pas trop sucrée et raffinée.
Portions: 9 choux
Ingrédients
Ganache montée au praliné (à préparer la veille)
- 100 grammes de chocolat blanc à desserts
- 110 grammes de Pralinoise chocolat praliné
- 350 grammes de crème liquide entière
- 1.5 feuilles de gélatine 3 grammes
Pâte à choux
- 85 grammes d'eau minérale
- 85 grammes de lait
- 85 grammes de beurre doux
- 4 grammes de sucre en poudre
- 2 grammes de sel
- 85 grammes de farine
- 150 grammes d'oeufs entiers
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
- sucre en grains pour décorer
Instructions
La veille, préparer la ganache montée au praliné
- Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
- Hacher au couteau les chocolats en petits morceaux.
- Chauffer 200 grammes de crème liquide dans une petite casserole.
- Quand la crème est bien chaude, la retirer du feu et ajouter la gélatine
essorée et fouetter pour la dissoudre. Verser ce mélange bien chaud sur
les chocolats hachés. Fouetter à la main jusqu'à ce que les chocolats
soient bien fondus. Ajouter alors les 150 grammes de crème non chauffée
et fouetter encore jusqu'à obtenir une beau mélange lisse et homogène. - Verser dans un plat et filmer au contact (placer un film alimentaire au contact direct de la crème).Placer immédiatement au réfrigérateur 24 heures.
Choux, le lendemain
- Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée.Peser 150 grammes d'oeufs entiers et les battre en omelette.
- Dans une moyenne casserole, faire bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre. Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Remuer avec une
spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Remettre la casserole sur le
feu et remuer la pâte constamment pour bien la dessécher. Quand elle
laisse une belle pellicule au fond de la casserole, elle est
suffisamment desséchée. - Verser la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger la avec la feuille lentement pour la faire tiédir.Préchauffer
le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en
sélectionnant les zones de chauffe haut et bas à 180°c.En
laissant le robot tourner, verser les oeufs petit à petit, en filet,
attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à
choux est prête lorsque sa consistance est souple.Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (F13 ici). - Pocher les choux sur le papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.
- Dorer au jaune d'oeuf et saupoudrer de sucre en grains.
- Enfourner 52 minutes (les choux doivent être bien dorés, bien cuits afin d'éviter qu'ils ne retombent.
- A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.
Montage
- Mettre au réfrigérateur 1 heure avant de monter la crème le bol et le fouet du robot.
- Couper les chapeaux des choux.
- Puis fouetter la crème au praliné en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une
ganache montée onctueuse (comme une chantilly), pendant 8 minutes.
Attention : il faut surveiller afin que la ganache ne graine pas.La ganache montée est prête à être utilisée. - La mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et garnir les choux.
- Remettre les chapeaux et placer au réfrigérateur jusqu'au service.