Dans une grande casserole, mettre l'eau, le beurre, le sel, le sucre et porter à feu vif. Chauffer jusqu'à grosse ébullition.

Préchauffer le four à 250°c, chaleur tournante.

Dans un bol, peser la farine.

Quand le mélange dans la casserole est à grosse ébullition, ajouter la farine d'un coup en tournant vivement à la cuillère en bois (toujours sur feu vif). BIEN SECHER LA PATE ! (on doit obtenir une boule compacte et un film de pâte couvre le fond de la casserole).

Puis mettre cette pâte dans le bol du robot (muni de la feuille) et laisser tourner vitesse 3 à 4(Kitchenaid). Battre un oeuf et l'ajouter dans le bol tout en laissant mélanger. Laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé (il faut racler le bord du bol si nécessaire). Ajouter alors un autre oeuf battu, laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé aussi (racler toujours les bords si nécessaire). Et faire la même chose pour le 3ème oeuf, le 4ème oeuf et peut-être la moitié ou la totalité du 5ème oeuf (selon la taille) : la pâte doit être souple, mais ne pas être liquide, il faut qu'elle se tienne bien.

Poser une Silpat sur une plaque perforée.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille N°14 (ou c'est joli aussi avec une douille cannelée, F16, comme ici).

Dresser 8 à 9 éclairs.

Mettre dans le four (au milieu, gradin 3) et éteindre immédiatement le four. Les laisser dans le four chaud éteint 10 minutes (mettre la minuterie pour être sûr du temps).

Puis après les 10 minutes, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais le remettre en fonction chaleur tournante à 170°c et programmer 35 minutes (surveiller la coloration, plus ils seront dorés, plus ils seront cuits et se tiendront sans s'affaisser en refroidissant).

A la fin de cuisson, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais éteindre le four et laisser les éclairs dans le four fermé 5 minutes (mettre la minuterie, c'est plus sûr aussi !).

Puis ouvrir le four à moitié et laisser refroidir 20 minutes ainsi.

Poser les éclairs sur une volette et les laisser totalement refroidir (et ainsi la base se sèche bien; compter minimum 30 minutes de refroidissement).