Dans une grande casserole, mettre l'eau, le beurre, le sel et porter à feu vif. Chauffer jusqu'à grosse ébullition.
Préchauffer le four à 250°c, chaleur tournante.
Dans un bol, peser 96 grammes de farine.
Quand le mélange dans la casserole est à ébullition, ajouter la farine d'un coup en tournant vivement à la cuillère en bois (toujours sur feu vif). BIEN SECHER LA PATE ! (on doit obtenir une boule compacte et un film de pâte couvre le fond de la casserole).
Puis mettre cette pâte dans le bol du robot (muni du batteur plat à bord flexible, à défaut mettre la feuille) et laisser tourner vitesse 3 (Kitchenaid). Battre un oeuf et l'ajouter dans le bol tout en laissant mélanger vitesse 3. Laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé (il faut racler le bord du bol si vous n'avez pas le batteur plat à bord flexible). Ajouter alors un autre oeuf battu, laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé aussi (racler toujours les bords si nécessaire). Et faire la même chose pour le 3ème oeuf.
Poser une Silpat sur une plaque perforée
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille N°14.
Dresser 6 choux bien espacés.
Mettre dans le four (au milieu, gradin 3) et éteindre immédiatement le four. Les laisser dans le four chaud éteint 10 minutes (mettre la minuterie pour être sûr du temps).
Puis après les 10 minutes, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais le remettre en fonction chaleur tournante à 170°c et programmer 30 0 35 minutes (surveiller la coloration, plus ils seront dorés, plus ils seront cuits et se tiendront sans s'affaisser en refroidissant ; j'avais mis ici 30 minutes et ils se sont légèrement affaissés. 2 minutes de plus n'auraient pas fait de mal).
A la fin de cuisson, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais éteindre le four et laisser les couronnes dans le four fermé 5 minutes (mettre la minuterie, c'est plus sûr aussi !).
Puis ouvrir le four à moitié et laisser refroidir 30 minutes ainsi. Puis les poser sur une volette et les laisser totalement refroidir (et ainsi la base se sèche bien).