LA VEILLE

Préparer le flan:

• Préchauffer le four à 200°c en mode pâtisserie (ou combiné).
• Dans une casserole en inox, mettre le lait et la crème. Chauffer à feu moyen .
• Dans un cul de poule en inox; mettre les œufs avec le sucre et fouetter sans trop blanchir.
• Ajouter la poudre à crème et fouetter.
• Ajouter le lait bien chaud.
• Bien mélanger.
• Mettre le cul de poule sur le gaz à feu doux et sans cesser de fouetter, laisser épaissir jusqu'à ce que la crème commence à épaissir (sur le gaz en fouettant pendant environ 5 minutes, comme une crème pâtissière pas trop épaisse car il faut la couler ensuite dans le moule).
• Poser le moule sur une plaque perforée.
• Verser la préparation dans le moule jusqu'à 1cm du bord (il va rester un petit peu de préparation).
• Mettre au four bien chaud et cuire 40 minutes (le dessus doit être gonflé et bien doré).
• Sortir le moule du four à la fin de cuisson.
• Attendre une dizaine de minutes qu'il s'affaisse et rentrer les bords qui sont sortis du moule vers l'intérieur (ce qui va aider à s'affaisser sans se déchirer).
• Laisser totalement refroidir à température ambiante

Réaliser l'anneau de pâte sablée la veille aussi:

• Mélanger à la main la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.
• Ensuite, ajouter le beurre et sabler.
• Ajouter l'oeuf battu et mélanger doucement, toujours à la main. Amalgamer le tout afin d'obtenir une belle boule de pâte.
• L'emballer dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Préchauffer le four à 180°c, mode pâtisserie (ou combiné).
• Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur 1/2 cm d'épaisseur. Découper un cercle de 20 cm de diamètre (avec un cercle à pâtisseries).
• Piquer de nombreuses fois avec les dents d'une fourchette (pour éviter que la pâte ne gonfle).
• Découper un cercle au centre du diamètre de l'ouverture du moule(pour obtenir la forme de la base du moule).
• Déposer cet anneau sur une Silpat (sur plaque perforée) et mettre au four 15 minutes.
• Après cuisson, laisser refroidir 5 minutes puis déposer l'anneau sur une volette. Laisser totalement refroidir.
• Le poser sur le flan refroidi (ne pas démouler !).
• Mettre le tout au congélateur pour la nuit (çà doit être 6 heures au congélateur).

LE LENDEMAIN

Glaçage miroir (après les 6 heures minimum de congélation du flan):

• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose. A ébullition, verser sur le chocolat blanc. Ajouter la gélatine essorée. Laisser fondre tout en remuant avec une Maryse. Remuer jusqu'à ce que ce soit bien fondu. Ajouter le colorant et le lait concentré sucré à la fin. Mixer avec un mixeur plongeant si nécessaire en cas de grumeaux.
• Laisser refroidir jusqu'à 30°c.

MONTAGE

• Quand le glaçage est à 30°c, démouler le flan avec son anneau et poser le tout sur une volette.
• Glacer le flan congelé, le poser sur le plat de présentation et laisser décongeler 8 heures au réfrigérateur.
• Décorer avant de servir.