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Entremet mangue et framboise

Ingrédients

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

    Génoise :

    • 2 oeufs
    • 53 grammes de sucre en poudre
    • 53 grammes de farine
    • 13 grammes de maïzena

    Sirop :

    • 50 grammes d'eau
    • 40 grammes de sucre j'aime bien utiliser de la cassonade ou du sucre de canne pour le sirop
    • 1 cuillère à soupe de rhum

    Mousse à la mangue

    • 190 à 200 grammes de coulis de mangue
    • 35 grammes de sucre en poudre
    • 240 millilitres 240 grammes de crème liquide entière bien froide
    • 6.4 grammes de gélatine pour la mousse soit 3 feuilles + 1/5 de feuille

    Glaçage :

    • 50 grammes de coulis de framboise
    • 4 grammes de gélatine 2 feuilles

    Instructions

    Réaliser la génoise :

    • Préchauffer le four à 180°c, mode pâtisserie.
    • Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.
    • Battre les blancs en neige, lorsqu'ils commencent a prendre, y incorporer le sucre en poudre.
    • Incorporer les jaunes en mélangeant délicatement.
    • Incorporer la farine et la maïzena tamisées toujours délicatement.
    • Verser la pâte sur un Flexipat, ou Silpat, feuille silicone ou bien papier sulfurisé. L'étaler sur une surface un peu plus grande que le cercle : on y découpera ensuite la partie utile avec le cercle.
    • Faire cuire 12 minutes. Surveiller la cuisson.
    • A la fin de la cuisson, retourner le biscuit sur une Silpat et laisser refroidir.

    Préparer le sirop :

    • Dans un casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser jusqu'à ce que le sucre soit dissout .
    • Oter du feu et ajouter le rhum. Laisser refroidir.

    Mousse mangue :

    • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide (une dizaine de minutes).
    • Ajouter le sucre au coulis.
    • Dans un casserole, faire chauffer 1/3 du coulis sucré et y incorporer la gélatine essorée afin de la faire bien fondre, puis incorporer le restant de coulis et bien mélanger l'ensemble.
    • Laisser tiédir et pendant ce temps découper la génoise à la taille du cercle.
    • Déposer le cercle sur le plat de présentation.
    • A l'intérieur du cercle déposer un ruban rhodoïd (pour faciliter le décerclage). Mettre la génoise et imbiber généreusement du sirop à l'aide d'un pinceau (imbiber le côté qui était en contact avec le flexipat).?
    • Battre la crème liquide bien froide en chantilly, puis y ajouter délicatement la préparation aux fruits tiédie à l'aide d'une maryse.

    Finir le montage du gâteau :

    • Étaler la mousse aux fruits et faire prendre au congélateur environ 50 minutes.

    Au bout de 40 minutes de prise dans le congélateur préparer la glaçage :

    • Mettre 4 grammes de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide (une dizaine de minutes). Puis faire chauffer, dans une petite casserole, la moitié des 50 grammes de coulis. Y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger le tout, ajouter l'autre moitié de purée. Sortir l'entremet du congélateur. Napper l'entremet rapidement: je dépose le nappage et je tourne le plat dans tous les sens afin que qu'il se répartisse sur toute la surface (attention, ils durcit vite sur le gâteau congelé).
    • Réserver au frais au minimum 4 heures. Plus il est au frais mieux c'est.

    Notes

    Penser à placer au réfrigérateur, quelques heures avant, le bol et le fouet du robot pour la réalisation de la chantilly. Et penser à placer la veille la crème liquide au réfrigérateur.
    Ma méthode pratique : le matin je réalise la génoise et le sirop. Le midi je fais la mousse et le glaçage et ainsi il a bien pris au réfrigérateur pour le déguster au soir. Mais on peut aussi le réaliser la veille.