Macarons café et trois chocolats
Voici les macarons préférés de la maison.
L'association entre le chocolat et le café est un accord tellement réussi qu'on aurait tort de s'en priver.
Une coque au doux et léger goût de café et une ganache aux trois chocolats si agréable que les enfants et les adultes ne demandent qu'à se resservir plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus.
Aussi cette recette est simple: pas de thermomètre, pas de meringue italienne, et c'est une réussite : aucune coque craquelée.
Avant je hachais du chocolat finement au couteau mais maintenant j'utilise des pistoles
L'association entre le chocolat et le café est un accord tellement réussi qu'on aurait tort de s'en priver.
Une coque au doux et léger goût de café et une ganache aux trois chocolats si agréable que les enfants et les adultes ne demandent qu'à se resservir plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus.
Aussi cette recette est simple: pas de thermomètre, pas de meringue italienne, et c'est une réussite : aucune coque craquelée.
Avant je hachais du chocolat finement au couteau mais maintenant j'utilise des pistoles
Ingrédients
POUR 25 A 30 MACARONS
Pour les coques au café :
- 100 grammes de blancs d'œufs vieillis depuis plusieurs jours dans l'idéal sinon de la veille et étant quelques heures auparavant à température ambiante
- 25 grammes de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de jus de citron
- 7 grammes d'extrait de café 1.5 cuillère à café
- 225 grammes de sucre glace
- 125 grammes de poudre d'amande blanche reçue dans la box Princesses et Chevaliers de Charlie Jasmin
- 1 to ute petite pincée de sel
Pour la ganache 3 chocolats :
- 15 centilitres de crème entière liquide
- 2 jaunes d'œufs
- 20 grammes de sucre en poudre
- 66 grammes de chocolat noir
- 35 grammes de chocolat au lait : pistoles chez Charlie Jasmin
- 55 grammes de chocolat blanc
Instructions
D'abord, préparer la ganache qui doit reposer au minimum 3 heures au frais:
- Hacher les chocolats finement si ce ne sont pas des pistoles.
- Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide, les jaunes d'œufs et le sucre tout en fouettant.
- Verser directement sur les pistoles ou les chocolats hachés et mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une belle crème lisse.
- Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis placer au réfrigérateur 3 heures minimum.
Préparer les coques :
- Mixer le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser le tout.
- Dans un saladier, monter les blancs en neige d'abord à vitesse lente puis augmenter peu à peu la vitesse. Ajouter à la moitié du montage la moitié du sucre en poudre, le sel et le jus de citron; puis ajouter à la fin du montage le restant de sucre en poudre. Ajouter enfin l'extrait de café et fouetter encore quelques secondes.
- Verser le sucre glace et la poudre d'amande tamisés sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement avec une Maryse jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant: c'est le macaronnage. On doit obtenir un beau "ruban".
- Remplir une poche à douille munie de sa douille (N°8) de pâte à macarons.
- Sur une feuille de papier sulfurisé ou silicone disposée sur une plaque perforée Demarle (que j'adhère sur la plaque perforée avec quelques points de pâte) , ou une grille pour le four, former des boules d'environ 4 cm de diamètre, espacées (la pâte va s'étaler) et disposées en quinconce (pour que l'air dans le four, pendant la cuisson, circule bien).
- Tapoter légèrement la plaque pour évacuer les bulles d'air.
- Laisser reposer 30 minutes à température ambiante: c'est l'étape de croûtage.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 150°c.
- Cuire en mode pâtisserie (ou chaleur tournante) pendant 18 à 19 minutes (je mets au niveau 2 de mon four), la plaque posée sur une deuxième plaque à pâtisserie (pleine celle-ci).
- Sortir immédiatement du four à la fin de cuisson et disposer la feuille de papier sulfurisé avec les macarons sur un plan de travail humide (la condensation facilite le décollage des coques). Attendre 5 à 10 minutes avant de les décoller.
- Laisser refroidir ensuite les coques sur une grille.
Garnir les coques de ganache et conserver dans une boîte en fer, tapissée de sopalin, au réfrigérateur.
Notes
Avec cette quantité de pâte à macarons, j'ai besoin de 2 plaques garnies de coques, donc je mets au four une plaque de coques à la fois soit 2 cuissons: la première plaque cuit 19 minutes dans mon four, et la deuxième 18 minutes (le four étant bien chaud et ma seconde plaque à pâtisserie sur laquelle repose mes coques est déjà chaude).