Escargots aux raisins
Des viennoiseries à base de pâte levée feuilletée, crème pâtissière et raisins secs. Aussi, on pourra remplacer les raisins secs par des pépites de chocolat. Une recette facile avec le robot Thermomix.
Portions: 19 escargots
Ingrédients
Pâte levée feuilletée
- 90 grammes eau
- 90 grammes lait
- 15 grammes levure fraîche de boulanger
- 380 grammes farine T55 + un peu pour le plan de travail
- 40 grammes de sucre en poudre
- 3/4 cuil. à café sel
- 40 grammes beurre froid en morceaux (doux ou demi-sel comme ici)
- 190 grammes beurre doux de qualité, type beurre d'Isigny, Charentes Poitou ou de Lescure, ou encore un bon beurre doux de Bretagne
Garniture (crème pâtissière et raisins)
- 350 grammes lait 1/2 écrémé
- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 35 grammes farine T55
- 40 grammes sucre en poudre
- 1 cuil. à café rhum ambré 5 ml, 5 g
- 150 grammes raisins secs Smyrne, ou pour version chocolat : 140 g pépites de chocolat
Dorure
- 1 oeuf
Sirop
- 50 grammes sucre en poudre blanc
- 50 grammes eau
Instructions
La veille : pâte levée feuilletée
- Mettre l'eau, le lait, la levure, la farine, le sucre, le sel, le beurre dans le bol du Themromix. Lancer le mode pétrin pour 5 minutes. Transvaser la pâte dans un saladier, mettre en boule.
- Filmer au contact et filmer le saladier. Placer au réfrigérateur une nuit (on peut laisser jusqu'à 48 heures).
Le lendemain
- Le lendemain faire la crème pâtissière 2 heures minimum avant de s'occuper de la pâte : mettre le lait, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, 35 g de farine T55, 40 g de sucre, 5 g de rhum. Poser le couvercle et le panier cuisson à la place du bouchon. Cuire 7 min/98°c/vit 4.Transvaser dans un plat assez large, filmer au contact, laisser tièdir et mettre au réfrigérateur.
- Sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur en même temps pour avoir tout à même température.
- Fariner le plan de travail la pâte et le rouleau, étaler cette pâte en un trèfle à quatre feuilles tout en laissant une bosse au milieu.
- Aplatir le beurre, en le tapant avec le rouleau à pâtisserie de façon à faire un carré de 14 cm de côté. Le poser au centre du trèfle.
- Rabattre les 4 côtés de la pâte vers le centre de façon à envelopper complètement le beurre.
- Etaler ensuite la pâte en un grand rectangle de 45 cm de longeur sur 20 cm environ de largeur
- Plier en 3 dans la longueur tour simple), filmer le pâton et réserver 20 minutes au réfrigérateur.Pendant ce temps, tremper les raisins secs dans de l'eau tiède (ils doivent tremper 30 minutes environ).
- Après ce temps au froid, étaler sur le plan fariné cette pâte en un long rectangle de 65 cm sur une largeur d'environ 16 cm.
- Le placer devant soi dans la longueur, faire un tour double : replier les moitiés supérieure et inférieure vers le centre du rectangle, puis plier en deux de manière à former un portefeuille.Laisser reposer à nouveau 20 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps de repos, égoutter les raisins secs (qui doivent avoir trempé 30 à 40 minutes maxi).
- Après le 2ème temps de repos de la pâte, l'étaler en un rectangle de 3 mm d'épaisseur : rectangle de 40 cm sur 30 cm.
Garniture
- Prendre la crème pâtissière refroidie, la fouetter pour la lisser.
- Placer le rectangle face à soi de manière à avoir la largeur en verticale et la longeur en horizontale.Badigeonner le bas du rectangle sur toute sa longueur, avec de l'oeuf battu, sur une hauteur de 3 cm.
- Garnir le restant de crème lissée. Etaler régulièrement avec la spatule.
- Répartir les raisins secs (ou pépites de chocolat).Ici je fais moitié raisins secs et moitié pépites de chocolat (75 g de raisins secs trempés et égouttés et 70 g de pépites de chocolat noir).
- Rouler en partant du haut pour terminer vers la bande de dorure.
- Emballer ce boudin dans du film alimentaire et placer au congélteur 35-40 minutes.
- Tracer sur le le boudin des marques tous les 2 cm au plus (1.8 cm ici). Ce sera l'épaisseur des escargots.
- Poser des feuilles de cuisson sur 2 plaques perforées, couper avec un bon couteau tranchant les tronçons selon les marques et les déposer sur les plaques.
- Dorer la surface une première fois à l'oeuf battu.
- Laisser pousser 1h30 à température ambiante. 15 minutes avant la fin de cette pousse, préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante.
- Dorer la surface des escargots une seconde fois avec l'oeuf battu.
- Cuire sur 2 étages 19 à 22 minutes (pour mon four : 19 minutes ceux à l'étage supérieur et 3 minutes de plus ceux en dessous)Pendant ce temps, faire le sirop : porter à ébullition dans une petite casserole le sucre et l'eau. Maintenir l'ébulltion 4 minutes et retirer du feu. Sauf si vous utilisez un sirop de sucre de canne.
- A la fin de cuisson, sortir les escargots du four et tant qu'ils sont encore chauds, les lustrer avec du sirop de sucre de canne.
- Laisser refroidir totalement sur les plaques. Conserver ensuite dans une boîte à pain ou hermétique, à température ambiante et à l'ombre jusqu'au lendemain, ou au réfrigérateur, sous vide pour conserver 72 heures.
Notes
On compte environ 68 grammes un escargot au raisin de taille moyenne.
Le lendemain, passer les escargots en mode Air Fryer à 180°c, pour 2 minutes, c'est etxra !