Tarte tomate parmesan

Il y a des recettes qu’on refait sans même y penser, juste parce qu’il y a des tomates sur le plan de travail et qu’il faut bien les manger. Cette tarte tomate parmesan, fine et légère, fait partie de celles-là. Trois ingrédients principaux, une pâte brisée maison, et c’est tout. Pas d’appareil à quiche, pas de crème, rien qui alourdit : juste la tomate qui concentre son goût à la cuisson et le parmesan qui grille dessous et imperméabilise le fond de tarte.

Je l’ai servie en entrée le week-end dernier lors de mon brunch d’été, coupée en parts fines, et il n’en est rien resté.

Le vrai secret d’une tarte fine à la tomate : faire dégorger

C’est LE point sur lequel il ne faut pas tricher. Les tomates bien mûres, celles qui ont du goût, sont aussi gorgées d’eau. Si on les pose directement sur la pâte, on obtient un fond mou, détrempé, et c’est vraiment dommage après avoir fait sa pâte maison.

La méthode est simple : on coupe les tomates en tranches, on les étale sur du papier absorbant, on sale légèrement et on recouvre d’une deuxième feuille. Puis on laisse faire le sel. Une heure minimum, mais si vous vous y prenez la veille au soir et que vous laissez la nuit au frais, c’est encore mieux. Le lendemain, les tranches sont plus fermes, plus concentrées en goût, et la pâte reste croustillante.

Petit détail : je sale les tomates à ce moment-là et pas après. Le sel a déjà fait son travail, inutile d’en remettre sur la tarte.

Quelles tomates choisir ?

L’idéal, c’est un mélange de variétés. J’utilise ce que j’ai : une cœur de bœuf pour la chair, une verte zébrée, une jaune, quelques roma bien fermes. Visuellement c’est superbe, et surtout chaque variété apporte un goût différent, plus ou moins acidulé, plus ou moins sucré.

Si vous n’avez qu’une seule sorte, prenez des roma ou des olivettes : elles contiennent moins d’eau et de graines, elles se tiennent très bien à la cuisson. Les tomates cerises coupées en deux fonctionnent aussi, comme dans ma quiche aux tomates cerises et mozzarella.

Le parmesan en fond de tarte, pas seulement dessus

C’est l’autre astuce de cette recette. Le parmesan râpé, je le saupoudre directement sur la pâte, avant les tomates. À la cuisson il fond, forme une fine couche salée entre la pâte et la garniture, et fait barrière au peu de jus qui reste. Le rôle que joue la chapelure dans ma tarte à la tomate et moutarde, en quelque sorte, mais avec beaucoup plus de goût.

Prenez-le en bloc et râpez-le vous-même si vous pouvez, le parmesan déjà râpé en sachet est plus sec et fond moins bien. Un pecorino un peu piquant ou un vieux comté marchent très bien aussi.

Pourquoi une tarte fine aux bords rabattus

Je replie les bords de la pâte par-dessus les tomates plutôt que d’utiliser un moule. C’est plus rapide, ça ne demande aucun matériel particulier, et surtout la pâte cuit sur toute sa surface : le fond comme les bords deviennent bien dorés et croquants. C’est ce qui donne à cette tarte fine tomate parmesan son côté rustique. Le bord replié badigeonné d’œuf battu et parsemé de graines de pavot, ça fait vraiment joli à table pour un effort minimal.

On peut la préparer à l’avance ?

Oui, et c’est très pratique quand on reçoit. La pâte brisée se fait la veille sans problème, elle sera même plus facile à étaler après une nuit au frais. Les tomates peuvent dégorger la nuit aussi.

Pour la tarte cuite : je la laisse refroidir sur une grille (pas dans un plat couvert, sinon la vapeur ramollit la pâte), et je la réchauffe 5 minutes à 180°c chaleur tournante juste avant de passer à table. Elle retrouve tout son croustillant. Elle se mange tiède, c’est là qu’elle est la meilleure — froide, le parmesan se fige et on perd un peu de sa gourmandise.

Avec quoi la servir ?

En entrée, coupée en parts fines, telle quelle. En plat, avec une salade verte bien assaisonnée ou de la roquette et quelques copeaux de parmesan en plus. Pour un repas plus complet à la maison, je l’accompagne d’une salade de mâche et d’un œuf mollet, ou d’un peu de jambon cru posé dessus à la sortie du four.

Et pour rester dans les tartes salées à la tomate, il y a aussi ma tarte tatin aux tomates cerises et chorizo et mes tartelettes façon tomate farcie, deux valeurs sûres à la maison.

Recette de la tarte tomate parmesan

Voici comment faire cette tarte tomate parmesan, avec la pâte brisée maison au Thermomix (mais elle se fait très bien à la main) et la méthode pour des tomates qui ne détrempent pas la pâte. Hop, c’est juste en dessous :

Questions fréquentes

Faut-il précuire la pâte ? Non. Les tomates ayant dégorgé et le parmesan formant une barrière sur le fond, la pâte cuit très bien en une seule fois, 25 minutes à 190°c. C’est comme ma tarte tomate stracciatella.

Peut-on utiliser une pâte du commerce ? Oui, une pâte brisée prête à dérouler fonctionne très bien et fait gagner 10 minutes. Une pâte feuilletée aussi, pour une version plus légère et plus soufflée sur les bords.

Ma tarte à la tomate est toujours détrempée, pourquoi ? Presque toujours parce que les tomates n’ont pas assez dégorgé. Comptez une heure minimum, et n’oubliez pas la couche de parmesan directement sur la pâte.

Peut-on la manger froide ? Elle est bien meilleure tiède : le parmesan se fige en refroidissant. Cinq minutes à 180°c chaleur tournante et elle est comme à la sortie du four. D’ailleurs c’est ce que je fais pour la présenter lors de mes brunchs du dimanche.

Par quoi remplacer le parmesan ? Du pecorino pour plus de caractère, du vieux comté, ou un mélange parmesan et mozzarella râpée pour une version plus fondante.