Il y a des desserts qui font l’unanimité dès la première bouchée, et cette tarte marbrée chocolat vanille en fait partie. Sous des airs de pâtisserie de vitrine, elle cache en réalité plusieurs textures qui se répondent prafaitement : un fond croustillant de pâte sucrée, un cake moelleux marbré façon zébré, un croustillant Gianduja qui apporte du croquant, une bouble ganache fondante, intense en chocolat, une ganache montée aérienne et un crémeux vanille tout en douceur. Le tout est sublimé par quelques éclats de fèves de cacao qui viennent réveiller chaque part.
C’est le genre de dessert qui demande un peu d’organisation : plusieurs éléments peuvent se préparer à l’avance. Rassurez-vous : chaque étape reste accessible, tout en veillant aux temps de repos.
Que vous soyez amateur de chocolat pur et durr ou plutôt team vanille, cette tarte à l’avantage de réconcilier tout le monde autout d’une même pâtisserie.
Parfaite pour un repas de famille, un anniversaire ou simplement pour se faire plaisir un week-end, elle se conserve très bien au réfrigérateur, ce qui en fait aussi un excellent dessert à préparer à l’avance.
Conseils pour réussir cette tarte marbrée chocolat vanille
- Anticipiez les étapes : entre la pâte sucrée qu’on peut faire la veille, le marbré, les ganaches et le crémeux qu’on doit faire avant le montage, mieux vaut étaler la préparation sur 2 jours.
- Chocolat de qualité, résultat garanti : la qualité du chocolat est primordiale et fait toute la différence sur le rendu et le goût finaux.
- La ganache montée : demande de la patience. Pour qu’elle monte bien au fouet, elle doit être suffisamment froide (3 heures au moins au frigo, idéalement une nuit). Elle doit être fouettée au batteur doucement.
Variantes possibles
- Remplacez le Gianduja par du praliné.
- Pour une version plus fruitée, ajoutez quelques framboises fraîches entre les couches.
- Au lieu du crémeux vanille on pourra couler entre les vagues de ganache montée : de la pâte de pistache fluidifiée, d ela pâte à tartiner bueno…
Conservation
Cette tarte se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte. La sortir 15 minutes avant dégustation.
La recette de la tarte marbrée chocolat vanille
Pour cette tarte, j’utilise un fond de tarte en pâte sucrée, la recette de Chiara Serpaggi, que je vous ai déjà partagée dans cette tarte aux fraises pâtissière.
Si vous testez cette recette, partagez-moi votre résultat en commentaire ou sur les réseaux, cela me fait toujours plaisir d’avoir votre retour 😉
Tarte marbrée chocolat vanille
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 grammes farine T45
- 75 grammes beurre
- 43 grammes sucre glace
- 30 grammes poudre d'amandes
- 35 grammes oeuf entier
- 3 grammes fleur de sel
Cake marbré
- 2 oeufs
- 95 grammes sucre
- 120 grammes farine
- 4 grammes levure chimique
- 60 grammes huile neutre
- 65 grammes crème liquide entière
- 1 pincée sel
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuil à café cacao non sucré
Croustillant Gianduja (ou 115 grammes praliné feuilletine)
- 45 grammes crêpes dentelles
- 60 grammes Gianduja
Ganache 2 chocolats
- 105 grammes chocolat Jivara ou chocolat lait 33.6%
- 50 grammes chocolat Caraïbe ou chocolat Inaya
- 105 grammes crème liquide entière
- 10 grammes miel
- 1 jaune d'oeuf + 1 cuil de cème pour dorure de la pâte
Crèmeux vanille
- 80 grammes crème liquide entière
- 1/4 gousse de vanille
- 1 jaune d'oeuf
- 15 grammes sucre
- 1/2 feuille de gélatine 1 g
Ganache montée Caraïbe (ou Inaya)
- 50 grammes chocolat Inaya ou Caraïbe
- 140 grammes crème liquide entière
- 5 grammes miel
Décor
- cacao non sucré
- éclats de fèves de cacao
Instructions
Pâte sucrée
- Mélanger le sucre, la farine, la poudre d'amande, 1 minute au robot. Ajouter l'oeuf puis le beurre mou et pétrir jusqu'à former une boule. Fraser et aplatir grossièrement. Filmer et placer au réfrigérateur 30 minutes minimum (on peut faire la veille).Beurrer le cercle de 24 cm de diamètre perforé (hauteur ici 3.5 cm).Etaler la moitié de la pâte. Faire des bandes de 3.5 cm de large (en tout il faudra 76 cm de bandes pour faire le tour du cercle).Congeler une dizaine de minutes.Foncer le cercle.Découper le surplus.Etaler le reste de pâte et poser le cercle et appuyer pour faire adhérer le dond au bord.Couper à niveau le surplus de pâte.Piquer avec une fourchette et placer au congélateur 30 minutes.
- Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante et enfourner le fond congelé pour 15 minutes.
- Sortir du four, dorer le bord avec le mélange jaune d'oeuf + crème et remettre au four 15 minutes.
- Sortir du four.Laisser refroidir.
Crémeux vanille
- Hydrater la gélatine dans l'eau froide.Chauffer la crème avec la vanille. mélanger jaune et sucre, verser la crème chaude par-dessus. Cuire à feu doux jusqu'à 83°c. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser dans un bol, filmer au contact, réserver au réfrigérateur.
Croustillant Gianduja
- Fondre le Gianduja, émietter les crêpes dentelles et le sincorporer. Déposer et tasser sur le fond de tarte cuit.
Ganache montée Caraïbe
- Fondre partiellement le chocolat, dans un récipient adapté au mixeur plongeant, au micro-ondes.
- Chauffer 1/3 de crème avec le miel, verser sur le chocolat, mixer. Ajouter le reste de crème. Mixer.Verser dans un plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.
Cake marbré (faire la pâte dès la fin de cuisson de la pâte sucrée)
- Battre les oeufs avec le sucre pour blanchir et doubler de volume. Ajoute rla crème et l'huile, battre 1 minute. Incorporer la farine tamisée, la levure, la vanille, le sel à la maryse délicatement.
- Tapisser un moule à tarte de 24 cm de papier sulfurisé. Verser 2/3 de la pâte.
- Incorporer le cacao dans le reste de pâte. Pocher la pâte cacao en serpentin sur la pâte vanille.
- Casser avec une pointe de couteau pour l'effet mille-feuille.
- Cuire 17 minutes à 170°c, chaleur tournante.
- Laisser refroidir et faire pendant ce temps la ganache double chocolats.
Ganache 2 chocolats
- Fondre les chocolats dans le pot adapté au mixeur plongeant. Chauffer à la casserole la crème et le miel. Verser en 3 fois sur les chocolats. Mixer. On obtient une ganache homogène.
- Couper avec un cercle inox le cake marbré afin qu'il rentre dans le fond de tarte.Le déposer sur le croustillant Gianduja.
- Verser la ganache par-dessus et lisser.
- Réfrigérer 2 heures minimum.
Fin demontage
- Monter la ganache Caraïbe en chantilly, pocher en vagues avec une douille Saint-Honoré ou une douille Pétale sur la tarte.
- Saupoudrer de cacao non sucré.
- Détendre le crémeux vanille avec un mixeur et le pocher entre les vagues.
- Décorer d'éclats de fèves de cacao.
- Réfrigérer 30 minutes minimum avant dégustation.
