Solférino

Crème pâtissière (idéalement, à faire la veille) :

• Dans un récipient contenant 60 ml de lait, ajouter 2 jaunes d’oeufs, battre, ajouter la poudre à crème. Réserver.
• A part dans une casserole contenant les 440 ml restant de lait, ajouter 125 g de sucre et 30 g de beurre. Porter à ébullition tout en mélangeant, puis ralentir le feu et ajouter le mélange du récipient préparé auparavant d'un seul coup. Continuer de mélanger jusqu'à obention d’une belle crème. Mettre dans un plat et couvrir la surface d’un film alimentaire, directement au contact de la préparation, et réserver au frigo.

Fond de pâte feuilletée :

• Préchauffer le four, mode pâtisserie à 180°c.
• Déposer les cercles de pâte feuilletée l’un sur l’autre en les soudant avec un peu d’eau, au pinceau sur toute la surface.
• Piquer le dessus de très nombreuses fois, de façon très serrée (ce qui empêchera à la pâte de lever).
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• Et cuire 30 minutes dans le four préchauffé (niveau 2, donc plus vers le bas du four).
• A la sortie du four faire refroidir sur une grille.
  

Pâte à choux :

• Préchauffer le four à 200°C, mode pâtisserie.
• Casser les oeufs dans un récipient, les battre en omelette et réserver.
• Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre fonde. Porter à grosse ébullition. Retirer aussitôt la casserole du feu. Ajouter alors la farine en 1 seule fois. Mélanger à la cuillère de bois jusqu’à ce que le mélange se détache des parois en formant une boule (on dessèche la pâte). Incorporer la moitié des oeufs, puis l’autre moitié.
• Garnir la poche à douille (munie d'une douille N°13) sans attendre.
• Dresser une couronne de choux de 20 cm de diamètre sur un papier sulfurisé (je trace sur l'envers un cercle de ce diamètre pour pouvoir bien dresser la couronne.
• Réaliser un quadrillage de pâte à choux à l’intérieur de ce cercle.
• Saupoudrer de sucre en grains.
  
• Cuire 20 minutes (niveau 2) , en entrebaillant la porte du four au premier tiers de la cuisson (lorsque la couronne a commencé a bien gonfler) afin de laisser échapper la vapeur et les dessécher : la couronne doit être dorée.
  
• Laisser refroidir sur une grille, dans le four à moitié ouvert pendant 30 minutes, puis hors du four.

Montage:

• Déposer le fond de pate feuilletée sur un carton. Tailler à la taille de la couronne.
  
• Garder les chutes de cette coupe pour la décoration.
• Déposer ensuite ce fond de pâte feuilletée sur le plat de service.
• Déposer une belle couche de crème (sortie du frigo et retravaillée légèrement à la spatule pour qu’elle soit lisse). Penser à garder un peu de crème (1/4) pour masquer le contour du Solférino.
• Déposer la couronne de pâte à choux dessus.
  
• A l’aide d’un couteau à tartiner masquer le contour du gâteau avec les restant de crème pâtissière.
  
• Emietter toutes les chutes de taillage et les déposer sur le contour.
  

Chantilly: si possible réserver auparavant le fouet et le pot qui va servir à la monter.

• Monter la crème bien froide au batteur, vitesse maximale et ajouter peu à peu, durant ce fouettage, le sucre glace.
• Placer celle-ci dans une poche à douille (douille F7 pour moi).
• Déposer la chantilly sur le gâteau et réserver au frais sous cloche.

Il est également possible d’ajouter des fruits de saison.

Et là, je vous ai livré un grand délice pâtissier !