Ma meilleure Tropézienne

 

DOU YOU DOU YOU DOU YOU SAINT-TROPEZ !!!

Ahhh, qui ne connaît pas ?

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J’aime beaucoup la Tropézienne mais je ne suis jamais allée à Saint-Tropez  pour en goûter.

J’avais une recette depuis quelques années mais je me suis mise en quête de THE recette qui serait à tomber !

Des recettes il y en a des tonnes ! Mais la traditionnelle tarte tropézienne se caractérise par une brioche moelleuse, une crème pâtissière avec du beurre, montée avec une chantilly et avec une touche de fleur d’oranger.

Je me suis mise à la réaliser à ma façon en respectant la tradition, sauf pour une chose : la fleur d’oranger ! Chez moi, on n’aime pas cet arôme. Mais en tant que nordiste, je l’ai remplacée par du rhum (pour rappeler la vraie galette des rois du Nord).

Et maintenant que je l’ai goûtée, je trouve ce dessert sublime ! On pourrait croire que cette tarte est lourde à digérer mais pas du tout : la crème est légère, aérienne (totalement différente de la crème au beurre), sans gélifiant (qui, souvent alourdissent les textures).

Cette tarte, on sait la manger à deux : mon époux et moi !!! Si si : A DEUX et on ne s’en lasse pas !

Alors pour Yumelise, les recettes testées avant : hop, aux oubliettes !

Et celle-ci sera mon ultime recette !tropezienne-coupe

Voilà, je peux déguster cette fameuse tarte tout en restant dans mon nord natal 😉

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Ma meilleure tropézienne

Ingrédients

    Pour la brioche :
  • 100 millilitres de lait tiédi (20 secondes au micro-ondes)
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille (Vahiné, en graines) ou 1 gousse de vanille
  • 20 grammes de sucre cristal
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 50 grammes de beurre doux en pommade
  • 250 grammes de farine fluide
  • 20 grammes de levure fraîche de boulanger, en cube (1/2 cube)
  • 1 oeuf battu pour dorer
  • 20 grammes de sucre perlé
  • Pour la crème :
  • 500 grammes de crème pâtissière, à préparer la veille :50 centilitres de lait, 2 jaunes d'œufs, 50 grammes de poudre à crème Impérial, 100 grammes de sucre cristal, 20 grammes de beurre doux. Avec ces quantités il y a environ 600 grammes de crème pâtissière mais je n'en utilise que 500 grammes)
  • 12 centilitres de crème entière liquide bien froide
  • 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de rhum (20 ml)

Instructions

Réaliser la crème pâtissière la veille, ou le matin pour confectionner la Tropézienne l'après-midi (elle doit être bien froide) :

Dans une casserole : mettre 420 grammes de lait, le sucre cristal (100 grammes) et le beurre (20 grammes). Chauffer.

A part, fouetter les jaunes d'œufs avec 80 grammes de lait froid et la poudre Impérial. Ajouter ce mélange dans la casserole quand le lait commence à bouillir.

Fouetter: la crème va s'épaissir et commencer à bouillonner . Maintenir l'ébullition pendant 2 à 3 minutes tout en fouettant puis ôter du feu.

Ôter du feu et verser immédiatement dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir totalement et mettre au réfrigérateur.

Préparation de la brioche :

Mettre le lait à tiédir (20 secondes au micro-ondes). Le verser dans le bol du robot et y émietter la levure. Réserver 10 minutes. puis verser la farine, le sel, le jaune d'oeuf, la vanille et le sucre cristal (chaque ingrédient dans différentes zones sur la farine (l'oeuf, le sel et le sucre ne doivent pas être en contact entre eux ni avec la levure). Mettre le pétrisseur sur le robot et mélanger 2 minutes vitesse moyenne puis 2 minutes vitesse rapide (racler les bords si nécessaire).

Ajouter le beurre en pommade (les 50 grammes) et laisser pétrir 5 minutes vitesse moyenne (on doit obtenir une belle boule homogène qui se détache des parois).

Couvrir le bol et laisser lever 40 minutes.

Puis dégazer le pâton. Faire une boule et l'étaler, sur un plan fariné,en un cercle de 24 cm de diamètre.

Poser ce cercle sur une Silpat (posée elle-même sur une plaque perforée).

Laisser lever à température ambiante pendant 30 minutes.

Après ces 30 minutes, préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.

Dorer la surface de la galette avec de l'oeuf battu et, juste avant d'enfourner, saupoudrer de sucre perlé (20 grammes).

Enfourner pendant 12 minutes.

Une fois cuite la sortir du four en la laissant sur la Silpat et laisser refroidir 30 minutes ainsi. Puis couvrir d'un linge propre la galette (qui reste sur la Silpat, afin de garder le moelleux). Laisser refroidir ainsi 1 bonne heure.

Pour la crème à Tropézienne, à ma façon (Penser d'abord à couper la brioche en 2 et placer le fond sur le plat de présentation) :

Placer le bol du robot et le fouet au congélateur (au minimum 15 minutes, mais je le mets 1 heure avant généralement).

Prélever 500 grammes de la crème pâtissière préparée comme ci-dessus et mettre dans un saladier, y ajouter le rhum et lisser au fouet électrique à vitesse lente.

Prendre la crème liquide entière froide et la verser dans le bol du robot réservé auparavant au congélateur. La monter en chantilly bien ferme avec le fouet aux branches froides.

Une fois bien ferme, ajouter la crème pâtissière dans le bol du robot avec la chantilly et laisser le robot fouetter 30 secondes vitesse rapide. On obtient une belle crème lisse.

Montage de la Tropézienne:

Etaler la crème sur le fond de brioche. Couvrir de la partie du dessus de la brioche et placer immédiatement au réfrigérateur (sous cloche).

Et voilà une belle et délicieuse Tropézienne à ma façon !

Notes

Il faut absolument que la Tropézienne soit mise au frais plusieurs heures avant de servir (au moins 3 heures).

https://www.yumelise.fr/meilleure-tropezienne/

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